汝城上祝,从冬至日开始的美味制造

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文章摘要:汝城上祝,从冬至日开始的美味制造,风流倜傥辞巧理拙三复斯言,博闻强记李鸿防暑。

鸭四宝

腌制板鸭,只使用粗盐

祝伟清家房顶的竹槁上挂满了板鸭

红网汝城站2月26日讯 (通讯员 陈建远 朱刚敏)某一个阳光明媚的日子,走进郴州的乡间,如果发现寻常百姓家的屋檐下或者房顶上的竹槁上,都多多少少地挂上了些腊味,你该知道:年近了。

进入腊月时节,自制一些香喷喷的腊味用来待客,这是千百年来,郴州乡间过年的传统。

鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊肉等皆可用来制作腊味,腊味的制作手法也各异。而无论用哪种原料,用怎样的工艺手法,总体而言,制作腊味过年,是郴州乡间百姓对于日渐式微的传统的一种固守。但在湘粤赣交界的汝城,一个叫做上祝的村庄,用鸭子制作腊味的传统,却因其独到的工艺和独特的口味,经历时间的打磨、岁月的变迁,愈渐地发扬光大。

汝城人管这种用鸭子制作而成的腊味叫做“板鸭”,上祝村的板鸭,则在汝城声明远播,品牌最响。

我们是在腊月的第四天造访汝城县大坪镇上祝村的,初入村庄,有一种仿若走进世外桃源的感觉:被漫漫田畴包围的村庄,白墙黛瓦、屋俨巷直;老人坐在屋檐下打盹,小孩子随意地追逐、打闹,此情此景,时光仿佛也变得缓慢。

穿梭在巷子里,与这种从容和缓慢形成鲜明对比的,是板鸭合作社里打包机器的欢鸣声,以及房前屋后偶见的忙碌宰鸭人,“上祝板鸭每年冬至日前后当宰,腊月中旬左右收刀。”上祝村党支部书记祝伟清告诉记者,此时的宰杀,已然是尾声,而要见到制作中和制作好的板鸭,却正是时候。

他把我们带到他家的楼顶上,一股浓浓的香味扑鼻而来,映入眼帘的,是竹槁上挂满的正在晾晒中的烤鸭,这股香味正是从这些鸭子上散发出来的。

上祝板鸭以性野、天生肉嫩骨香的“汝城麻鸭”为原料,鸭子放养90来天,再槽养一个月左右,长到两斤多一点,就可以宰杀。“我们上祝的烤鸭之所以美味可口,除了原料好之外,还因为采取的是最传统的工艺做法。”祝伟清说,如果天气好,晾晒在外的鸭子是不收的,也不用任何东西遮盖,就让它经历风吹、日晒、霜冻的锤炼,在此之前,宰杀、拔毛、腌制(只使用粗盐)等工序,都是纯手工操作,个人经验的影响至深。

经过连续半个月的风吹、日晒、霜冻,一只只“形如盘、颜如玉”,肉质细嫩、香味浓郁的板鸭就制成了。除了整只的板鸭,人们还把“鸭爪、鸭肠、鸭翅、鸭下巴”这鸭身上的四样东西制作成“鸭四宝”。

但是如果遇到天气不好的年景,则要在制作过程中对板鸭给予更多的呵护。因此,在上祝村,几乎家家户户都有一个板鸭的储藏室,黑龙江快乐10分玩法:这里浓香四溢,储藏着晒制好的板鸭和因天气原因提前收进来的板鸭。“天气好,屋子的门窗就要打开,让它通风透气。天气不好,就把门窗都关闭,遇到刮南风的天气,还要在屋里放一个炭火,以保持干燥。”

上祝板鸭的食用方法很简单,可蒸、可炒,蒸炒时可以不放任何佐料,也可以加入葱、姜、蒜、辣椒等,全凭自己的喜好。而无论怎么食用,其香、鲜、嫩、醇之独特风味,准会让人过齿难忘。

关于上祝制作板鸭的历史,村里的族谱记载,可以上溯到明清年间。传说乾隆南巡时,曾御用过上祝板鸭,即兴赐名“祝家村板鸭”以示嘉奖。上祝板鸭从此成为贡品,远近闻名,一时间众多“水客”慕名而来。

板鸭是我们这里家家户户过年必须要准备的东西。在上祝村,随便问一个人,他(她)都会这样告诉你。上祝板鸭成为贡品的传说,我们无从考证,但这从冬至前后开始的美味制造,作为一种传统,在物质匮乏的年代,却是上祝人对自己、家人以及亲朋好友一年忙碌与辛劳的最好犒赏。

而今,这种传统的犒赏,在新的时代里焕发出了别样生机。祝伟清告诉记者,这些年,村子200多户人家70%以上的每年冬天都会做板鸭,一年七八万只的产量能给全村带来300多万元的收入,且“已经是供不应求”。村里人也高兴地看到,这原本属于自家的年货,慢慢地走上了全国人民的团年餐桌;这原本属于贡品的板鸭,渐渐地飞入了寻常百姓家。